作者有话说：
快来啃鸭脖啦！
第62章 鱼豆腐、梅子肉、卤味火锅
卤味试卖了几天， 天天生意火爆得很，从一锅到两锅，除了经常来的食客们， 还多了好些新面孔， 有闻风而来的， 也有朋友介绍的，总之， 是一传十， 十传百， 食肆里整天都飘满了卤料的香味。
江杳杳今天还做了不少鱼豆腐， 正好丢到锅里一起卤上。
鱼剔骨着实麻烦，但若不挑干净， 影响鱼豆腐滑嫩鲜弹的口感不说，刺卡着喉咙，那可是餐饮事故了。刺少佚䅿的鱼，鲈鱼是首选， 除了一根大刺外， 其余的骨刺很少，但是鲈鱼的价格令江杳杳却步，转而买了许多便宜的鲫鱼。
鲫鱼背上的刺太多， 江杳杳只取了肚子上好挑刺的部分， 取出大根的骨刺，剁成鱼蓉。而背部则被切成块， 用葱姜料酒加少许盐腌制后，薄薄裹上一层用鸡蛋和面粉调成的面糊， 放入油锅里炸至酥黄焦香， 里头的小鱼刺也被炸得又酥又脆， 可以与鱼肉一起吃下去，下酒再好不过。
而鱼肚子部分打成的鱼蓉，加入些葱姜水，打入几只鸡蛋，点入些料酒、盐和清酱，稍微加一点点糖，最后倒入些木薯淀粉，用手沿着一个方向不断搅打上劲。
在方形的模具里刷上油防粘，倒入搅打好的鱼肉泥，均匀铺平，最上面盖上一大块纱布，冷水上锅蒸熟。
待到冷却不烫手后脱模，切成正方形的小方块，再用平底烧稍稍煎一下至两面金黄。
做好的鱼豆腐形似豆腐，软嫩而柔滑，又比豆腐多了些嚼劲，可以久煮而不散，鱼香十足。刚煎好的鱼豆腐，蘸上些海鲜酱或者番茄酱，就已经很美味了，而放在大锅里卤入味，鱼香与卤香交融，更是滋味无穷。
这就是自己做卤味的好处，喜欢什么食材就放什么食材，吃到过瘾。
今天的卤味，做了足足三锅，江杳杳预先留下了一些，打算等到晚上和裴敬之一起涮卤味火锅吃。
这几日他忙着处理一桩大案，已经连轴转了好几天，连食肆里都好几天未曾来过了，昨天终于结了案，想来今天终于能好好吃一顿暮食了。
这卤味火锅的底料，用现成卤汁加些高汤，便可以开涮了。
既要吃火锅，只有这么些卤味怎么足够，江杳杳忙碌了一下午，又准备了好些食材。
青叶菜洗去泥土，大白菜削去根，香菇划上十字花刀，鸡腿肉切小块腌制，牛羊肉片成极薄的小卷，虾肉剥壳打成滑。
又将早上买回来的豆浆大火煮开，待到豆浆沸起之后，移开锅放在一旁，冷却下来以后，豆浆表面就结起了一层薄薄的豆皮，油汪汪的。
用筷子将这张豆皮轻轻挑起，搭在一旁的竹竿上，接着等下一张豆皮的出现。
豆皮一张张揭下后，将挂满豆皮的竹竿放到院子里晾晒干，天寒风噪，豆皮很快就被吹干变韧。江杳杳把一条条的腐竹收下来，一部分留着涮火锅，另一部分则刚好可以做个梅子肉。
做梅子肉最适合的是猪上肩胛部位的梅花肉，肉质细腻，爽滑嫩口，无需过多加工调味。江杳杳做完腐竹临时起的意，猪肉只有常备的花五肉，就挑了一条稍微瘦一点的。
猪肉剁成肉末，用盐糖料酒调味，又淋些清酱增加些红润的颜色，打入两只鸡蛋增加滑嫩感。
抓匀后将一整张腐竹皮在案台上摊开，在一侧靠近边缘处抹上一层肉末，从抹了肉的这边开始，将豆皮卷起，卷成长长细细的一条，收口处沾一些蛋液封紧以防散开。
将卷好的肉条切成菱形的小块，油温七成热时下锅，放入豆皮肉卷，炸至两面金黄，用笊篱捞出沥油。
刚炸好的梅子肉酥酥脆脆，鼓成小包，薄薄的豆皮咬下去咔滋作响，层层叠叠浸满了油汁，黄豆香味十足，包裹着的猪肉鲜嫩可口，汁水丰盈，蘸上点醋或是番茄酱，都是绝妙组合。
江杳杳卷了好几条梅子肉卷，一条已经下了锅炸熟，作为下午茶进了肚，剩下的几条江杳杳留了几卷，跟阿素叮嘱了下锅的油温和时间，让他们晚上可以炸了吃。
她自己则把食材们都打包好，拎着去了裴府，提早准备起来。
裴府空屋子多，裴敬之干脆把一间窗户正对着院子的空屋改了改，在窗边放上了几案和坐榻，可以坐在上面边吃边看院子里的风景。
裴府院子大，栽种的花草树木众多，一年四季都有盛开的花，如今院中的几株腊梅已经含起了花骨朵，过不了多久就能绽放了。
直到进了冬季，提起了火锅，江杳杳才知道，原来大益朝早就有了火锅这一吃食。只不过现在还没有“火锅”这一专门的称呼，不过用来涮烫食材吃的锅，很多人家中都有。