食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要
来自植物和某些微生物，主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、 辣红素等。人工合成色素主要是由化学物质经化学反应合成的。目前我国允 许在食品中使用的只有八种，而且严格限制其使用量和使用范围。由于人工 合成色素存在的卫生问题较多，将逐渐被天然食用色素所代替。
天然食用色素无毒，对人体健康无害，有的还有一定营养价值。红曲是
我国特有的一种天然色素，对蛋白质着色力强，常用于腐乳和肉类着色以及 酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌，接种在米上培养而成的，也就是说， 红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝能够分解产生大量的红色色素，使 菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全，性质稳定。我国早在唐宋时代就 己利用红曲来加工食品，主要用于酿酒。我国某些酒，如沉缸酒、福建老酒、 元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外，还有一种 青霉菌，能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养，能产生紫红色色素。 姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的，用于食品着黄色。如粉类、豆类 制品、制酒和桂圆外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植 物绿叶中提取的，不仅能着色，而且还有一定营养，可用于奶油之类食品的 着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的，高梁红色素则是由红色高梁壳中提 取的。焦糖色又叫酱色，由蔗糖熬成，一般用于酱油、醋、酱类调味品。天 然食用色素在自然界中是用之不尽、挖之不绝的。目前我国允许在食品中使 用的天然食用色素有 20 个品种，分别对其使用范围和使用量作了严格规定。 天然色素也有不足之处，例如与人工合成食用色素相比，着色力不强，产量 低，成本高，价格贵等。
合成食用色素，由于是化学物质，有不少具有毒性和致癌等副作用。所 以选用合成食用色素必须纯度高、杂质少，食用安全可靠，严格控制使用品 种、使用范围和使用量。为了对人民健康负责，我国卫生部门对人工合成食 用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油，后来发现有引起肝 癌的作用，就宣布停止使用。又如允许使用的 8 种合成食用色素，柠檬黄、 日落黄、靛蓝的最大使用量为 0.10 克/公斤，苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新 红的最大使用量为 0.05 克/公斤，亮蓝的最大使用量为 0.025 克/公斤。这 8 种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、 糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用，其他食品不能使用人工 合成食用色素。
应该特别指出的是，专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。
怎样合理使用糖精
糖精是从煤焦油中提制的一种化学产品，而不是糖的精华。它的甜度相 当于白糖的 500 倍。糖精虽然很甜，但在食物中放入过多，不仅会出现苦味， 而且对人体健康有一定危害。
糖精的主要成分是糖精钠，另外还含有一些重金属、氨化合物、砷以及 邻甲苯磺酰胺等。糖精钠本身并不被人体吸收，也不会长期存留在人体内； 而糖精里的杂质，却能不同程度地影响人体健康。长期大量食用，能够引起 慢性中毒，对胃、肾和膀胱等内脏的粘膜有刺激作用，并影响某些消化酶的 功能，会使人的消化功能减退；也有因一次食用较大量（5 克以上）的糖精 而引起急性中毒的或引起严重的末梢神经炎。因此，对糖精的使用，应予适 当限制。合理使用糖精要注意以下几点：
1.对于糖精的使用量，必须严格限制在国家规定的范围以内。我国规定，
在冷饮类食品（冰棍和清凉饮料等）、配制酒、糕点、酱菜等食品中，糖精 的最大使用量不得超过万分之一点五，即每公斤食品中最多加糖精 150 毫 克，其它食品最好不使用糖精。成年人每天糖精摄入量不得超过 0.075 克， 按体重计，每天每公斤体重为 1.25 毫克；换言之，每天吃入含 0.015％糖精 的食品（包括冷饮）不要超过 1 公斤。
2.嗜食甜品的人，不要经常使用糖精制作各种甜食或调配饮料，更不要
将糖精当糖果食用。
3.糖精进入人体后，通过消化器官，即从尿中排出。这个过程中产生的 不良刺激，对老人、小儿和病人更为不利，因此，小儿、老人和病人最好不 要食用糖精及含糖精食品；给婴儿配制乳制品时，应禁止使用糖精。
4.美国国立癌症研究所对三千多名膀胱癌患者和近六千名健康人的饮食 习惯进行调查，结论是：少量食用糖精，并不增加患膀胱癌的危险：大量食 用糖精，患膀胱癌的可能性有所增加；抽烟而又多食糖精的人，患膀胱癌的 可能性明显增加。因此建议抽烟者最好不食用糖精，也尽可能不要食用含糖 精的食品和饮料。
5.不宜吃糖的糖尿病和肥胖症患者，可用糖精代替蔗糖食用，因为糖精 不是糖，不会使血内含糖量增加。当然用量也要适当。
6.使用糖精时，要等食品加热后再行加入；加入糖精后，食品就不要再 加热，因为加热时间过长，糖精会分解而减少甜味。
怎样正确使用味精
味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是
用 86～98％的谷氨酸加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的。味精是一种世 界性的调味品。
味精能增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作 用。可用于严重肝功能不全、胃溃疡与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营 养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神 分裂症。经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也都有一定 的改善作用。
味精不是化学制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。1988 年 1 月世界 卫生组织宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我国轻工部食品局有 关人士指出：味精有害是无稽之谈。我国目前生产的味精，全部以粮食为原 料，不含毒素，可放心使用。
家庭烹调中使用味精，应注意以下几点：
1.味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成 具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。
2.在烹制鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以 冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。烹制海参、 鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好也不要放味精，而配以火腿、鸡肉、 鲜汤为佳。
3.糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以
发挥，而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中 也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二钠，不仅失去鲜味，而且还会产生异 味。
4.需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产
生一种酸涩味，影响菜肴的本味。
5.成人每天摄入味精以 6 克左右为宜。过量食用会使人出现 口痛、口干等不愉快感觉。3 个月内的婴儿不宜食用味精。
6.味精中含有 10％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌
握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器 里。有的家庭主妇为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上， 这样，久而久之会使味精变质。因此，平时不要把味精放在温度较高的灶头 上。