这一步是讲究的，筷子丁部切碎，但是要切出几个小口，这一步是为了增加肉之间的粘性。
而后要加入马蹄，马蹄清香又粘性，吃进去还会有脆感觉，是任何肉馅的好伴侣。很多地方坐田螺塞肉的肉馅，也会加入适量马蹄。这些都是放在旁边备用的，等着待会儿掼肉的时候加入。
就在这个时候，还要准备葱姜水。不加入葱姜，而是加入浸泡了这些的水。就在这个时候，上一步学的手法起了作用，滴入适量柠檬汁，搅拌均匀即可。
肉丁里面反而玉米淀粉，而后就开始了掼肉这个过程。掼肉是为了让肉馅有粘性，同时将里面的玉米淀粉完全化在肉馅里。这个过程很难，也很需要力气，手腕、手臂都一直在用力，即便身体不会感到累，孙淼还是觉得手臂在发酸。
掼久了，她的手甚至有些颤抖。
只有这个时候，系统会允许她停下来休息一会儿，
在掼肉的同时，要加入葱姜水、马蹄、蛋清、盐等等，值得注意的是，葱姜水和盐都不是一次全放进去，而是分三次分别加入。
掼肉掼到什么时候，也是一门学问，要有胶质的感觉，又不能太过。太过了吃起来过于紧凑，可能外面都炖烂了、里面还没数，也不能过于松散，不然在煮的时候就会化开来。到底要到什么程度，口说是没用的，只有长年累月的经验下，才能达到那至臻的一点。
肉馅掼好了，也不是直接就下水开始煮的。而是要做一层外面的粉子。蛋清、玉米淀粉、水调和，这层粉子还得格外细腻，不能有大颗粒的面粉存在。手指抵着过滤的漏网，和着水一块，将粉子磨得细细的。
它只能起一个塑形的动作，不能完全包裹住狮子头。要是全裹住，那真成肉丸子的，狮子头上面的“狮髯”全然不见，还叫什么狮子头。
孙淼听到系统说的她都在发愣，什么样的情况下，才能不完全包裹住呢。就两个字——手法，还是得练。
厨师一道就是如此，只有日积月累的训练，没有任何捷径。当然，厨师行业也多天才，调味这种事情就是看天分的，没有足够的天分，拥有够不到真正的顶端。
这些都做完，还没有进入汆狮子头的过程。
而是要准备蟹粉。
一开始的时候，其实很多店家都是将蟹粉放入狮子头肉馅里面一块进行搅拌的，但很快大家就发现，这样做出来的狮子头味道会变清、炖了以后蟹粉的味道没那么足，而且锅里的汤也会浑浊。久而久之，蟹粉要在炒制之后，再镶嵌在狮子头上。
在汆了之后，汤仍然清澈，且蟹粉的味道也浸润到狮子头里面。
系统真的给孙淼弄来不少大螃蟹，让她自己挑。螃蟹放在蒸锅里面蒸熟，然后再用专门的蟹八件工具，将螃蟹给完整挑出来。蟹黄一盘、蟹肉一盘，还要求螃蟹身子可以还原。最要命的是，挑要讲技巧，绝对不能破坏蟹肉本身的纹理。
这之后，就是对蟹粉的炒制。炒制之后，还得勾芡，做完了，要等凉下来，再放入冰箱里冰冻会儿，这样才行。
等蟹粉做好，再镶嵌到狮子头的顶上，如此，才是蟹粉狮子头的完全体。
孙淼看着那蟹粉狮子头，真觉得不容易。白色滚圆的狮子头，上面顶着金黄色的蟹粉，看着煞是可爱，也差点要了孙淼的老命啊。
第124章 做噩梦了吗
做完了准备工作之后，就是入水进行煮制。清汤，而后加入葱姜蒜去味，再将一个个蟹粉狮子头放入水中进行熬煮。
火候、炖煮的程度，同样对厨师要求很高。稍微一个不注意，要不是里面没熟，要不就是外面散了。最重要的是，把它炖熟的同时还要保证它的筋道。
这个时候的汤应该是清亮的，撇去两次浮沫之后只会更加亮，不应该再有散粉冒出来，更不会有油飘在上面。要是有了油、汤还是浑浊的，就证明失败了。
孙淼做到这个程度，又是两个月的时间。但系统要求的不止是这样，它要求：一次浮沫都没有。孙淼觉得系统在开玩笑，但系统却说：【浮沫就是杂质，但是它本身也是带着蟹粉和狮子头的味道的，你撇去的同时，也撇去了一部分味道。本身完美的调味，在这过程中也丢失了。你做的蟹粉狮子头，也并不完美。】
孙淼也不知道自己做了多久，她对时间已经失去了把控。只知道一次次掼肉、捏成狮子头，炒制蟹粉，最后炖煮。到了现在，这狮子头入了汤里，就真真没有一点浮沫起来。它在汤中翻滚，雀跃着，狮子头最外面一层炸起，这就是蟹粉狮子头里面说的“狮髯”。